Stella Michelin in meno di 3 mesi, il record di Agli Amici Rovigno. Scarello ancora incredulo: “È stata una magia”


articolo: https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/09/08/news/agli_amici_rovigno_prende_la_stella_a_tempo_di_record_scarello_e_stata_una_magia_-316975866/?ref=RHTP-BG-I294524205-P8-S4-T1

Riconoscimento lampo per il ristorante aperto in Istria a giugno durante la chiusura per lavori di quello “gemello” a Godia (Udine), che ripartirà il primo ottobre. Lo chef: “Dopo il lockdown credo in una cucina concreta. La sostenibilità dobbiamo farla, non dirla”

Potrebbero sembrare pochi soli tre mesi dall’apertura all’attribuzione della stella Michelin, potrebbero ma non lo sono se dietro ce ne sono più di 130. Premiato dalla guida dedicata alla Croazia il ristorante Agli Amici Rovigno in Istria, firmato dalla famiglia Scarello. «Non lo so cosa abbiamo fatto, è stata una magia! Parlando con i ragazzi a Godia ho chiesto loro da che parte iniziare e mi hanno risposto: “Dalle passeggiate fatte insieme” – racconta lo chef Emanuele Scarello -. Durante il lockdown tutte le mattina facevamo lunghe camminate, il tempo trascorso insieme ha fortificato il gruppo. Quando siamo arrivati a Rovigno ho chiesto ancora da dove iniziare. “Ripartiamo da dove siamo, dalle due stelle” hanno risposto». Parole non vestite di retorica, ma di sentimento profondo dove il senso di appartenenza si lega alla gratitudine.

Il ristorante di Rovigno

Una storia che inizia lontano e lega la famiglia Scarello alle cinque generazioni avvicendatesi nei decenni che hanno saputo evolvere al passo con i tempi. Iniziava tutto nel 1887 quando il trisavolo Umberto terminati i doveri come Guardia del Re Umberto I riceveva la licenza per la gestione di un’attività di tabacchi e coloniali come buona uscita. Un punto di riferimento per il paese di Godia, piccola frazione alle porte di Udine, con il posto telefonico del paese; un emporio che ha visto la televisione iniziare le trasmissioni, era il primo apparecchio del circondario e attirava i compaesani che fissavano le immagini scorrere dentro quella nuova scatola. Ammaliati si fermavano nell’emporio che cambiava veste, l’accoglienza da locanda, cucina semplice e confortevole, piatti che contengono sapori di famiglia e gesti di accoglienza.

Ma è con Ivonne e Tino, genitori di Emanuele e Michela Scarello, che inizia la vera evoluzione: lui sommelier, lei che studia oltralpe la cucina, una coppia accomunata dalla passione per il lavoro che cresce i figli fra sapori di casa, non una qualunque, e grandi ristoranti. «Senza dubbio, la figura che ha segnato la storia del nostro ristorante è stata quella di mia madre» sono le parole dello chef Scarello che nel 2000, a ventinove anni, ottiene la prima stella Michelin per il ristorante di famiglia, Agli Amici, e nel 2013 la seconda. Una consacrazione dell’accoglienza familiare e dei sapori che negli anni si sono evoluti, riempiendosi di riconoscenza per la storia passata, passione e lavoro costante, tanto da essere l’unico Relais & Chateaux in Friuli Venezia Giulia e il solo due stelle della regione.

Un’istituzione, non solo a Godia ma per l’Italia intera. Emanuele in cucina e Michela in sala, portano avanti i valori che hanno sempre contraddistinto la famiglia con piglio che segue i tempi e si adatta. Tanto che durante i lavori di ristrutturazione del ristorante, scelgono il mare che bagna Rovigno, ma non per una vacanza. Dal 22 giugno Agli Amici Rovigno, nato grazie alla partnership con il Maistra Hospitality Group, ha aperto la sua cucina nello spazio fra il Grand Park Hotel Rovinj e la Marina. Dalla formazione del personale locale.

Pensando al ristorante Agli Amici di Rovigno e alla sua partenza del 22 giugno colpiscono le parole con cui lo chef ripercorre quanto successo nell’ultima estate: «Impieghiamo cento giorni per mettere a punto il motore, e ce ne diamo mille per vincere il Gran Premio». Questi erano i propositi, surclassati anche nelle migliori aspettative che hanno portato la prima stella Michelin a 75 giorni dall’apertura. Un progetto a lunga durata che apre gli orizzonti dei prossimi quattro anni e vedrà metà staff a Godia e metà a Rovigno che riaprirà dopo i lavori il primo ottobre: «Stiamo risistemando la casa per i nostri ospiti» racconta con entusiasmo pacato e ragionato, entusiasmo maturo.

Lo stesso che si riflette nella cucina e nei pensieri di quel ragazzo che a 29 anni aveva ricevuto la sua prima stella: «Dopo il lockdown credo in una cucina concreta, vera. La sostenibilità dobbiamo farla, non dirla». Un credo che è stato applicato a Rovigno così come a Godia, «era già dentro di me come pensiero ma non ero così integralista. Fin quando è venuto da me Silvano, un agricoltore che produce asparagi, dicendomi che lui lavorava tutto l’anno per coltivarli per noi ristoratori. “Quest’anno non potete usarli, almeno assaggiali” e lì ho capito a fondo l’importanza di creare piccole economie locali per non perdere i coltivatori e gli allevatori, che sono i veri custodi delle biodiversità».

Emanuele Scarello: “Questi mesi sospesi mi hanno fatto ripensare completamente la mia cucina”

articolo del 04 giugno 2021: https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/06/04/news/agli_amici_di_scarello_trasloca_dal_friuli_all_istria-304165348/

Lo chef del due stelle “Agli amici” lascia temporaneamente Godia (dove tornerà il primo ottobre) e riparte dall’Istria: “Al via il 28 giugno puntando su autenticità e rispetto del territorio”

Agli Amici riapre a Rovigno e si prepara per una stagione estiva in terra istriana. Il due stelle Michelin friulano guidato da Emanuele e Michela Scarello lascia dunque temporaneamente Godia per trasferirsi con l’intero staff di sala e cucina sulla Marina di Rovinj davanti al Grand Park Hotel Rovinj. L’apertura è prevista per il 28 giugno a cena con tre menù degustazione dedicati alle tappe di questo nuovo viaggio gastronomico: Godia, Istria e Rovigno. Una decisione dettata dal desiderio di ricominciare e dalla possibilità di mantenere l’intero personale de Agli Amici per dare il via a un progetto di start up unico in Istria, oltre a una contingenza pratica: lo storico locale in provincia di Udine necessita di una ristrutturazione importante e lunga che vedrà la riapertura il 1° ottobre. Qui, Agli Amici 1887 è diventata un’istituzione della gastronomia friulana: sono cinque le generazioni della famiglia Scarello che portano avanti la propria idea di cucina in un luogo che è anche casa. Dal trisavolo Umberto, guardia del re d’Italia Umberto I di Savoia, a mamma Ivonne Bodigoi e a papà Tino, fino a Michela ed Emanuele Scarello che ora guidano assieme il ristorante, rispettivamente in sala e in cucina.

Iniziamo dalla fine. Come sarà Agli Amici di Rovigno? – “In Istria vogliamo realizzare un progetto che rifletta interamente il nostro lavoro e tutta la ricerca gastronomica che lo contraddistingue, un progetto che duri nel tempo e che continui, completo e pronto grazie alla formazione del personale locale che abbiamo selezionato, anche quando gran parte del nostro staff ritornerà in Friuli per la riapertura del primo ottobre. La nostra offerta sulla Marina di Rovinj è la stessa che ci contraddistingue da sempre, quella di non dare mai nulla per scontato, di utilizzare e valorizzare le migliori materie prime del territorio, di lavorare con i produttori locali e di creare uno scambio culturale continuo tra i nostri due territori, l’Italia e l’Istria, così simili e così vicini“.

Come sono stati questi mesi di lockdown? – “Non avevo mai avuto così tanto tempo per pensare: ho capito che la cucina non poteva essere più soltanto un piatto. Mi spiego meglio: i mesi di chiusura sono stati l’occasione per andare a conoscere con i miei ragazzi tutti i piccoli produttori locali, per comprendere come senza filiera oggi non abbia più senso fare nulla. Parlando con loro ho capito che dovevamo cambiare in toto: se si perdono queste micro economie sul territorio si perdono una grande bio diversità, la storia, la territorialità. E così siamo partiti, anche grazie a un progetto di filiera portato avanti con la Regione Friuli Venezia Giulia, a ripensare tutto: abbiamo chi produce ortaggi per noi in paese; i branzini arrivano dalla Valle di pesca Pantani; la carne dall’Az. Zanchetta che macella un capo importante ogni tre mesi e so che in quel momento posso usare una carne cha ha fatto un ciclo di fattoria totale: quando non ce l’ho vado da un altro contadino allevatore che con lo stesso sistema alleva i polli nel cortile ed è una cosa da fuori di testa come l’allevatore di conigli cha ha una vera e propria nursery nella gelsaia“. continua a leggere